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Microsoft 365 Apps for Enterprise 環境 では設定変更しない限り、最新チャネルが設定されています。GPO、office展開ツールなどにより管理者側で制御されていない場合は、以下手順でチャネル変更が可能です。

事前確認：Officeのバージョンと実行形式を確認します
「クイック実行」と表示されていれば、本手順を実施可能です

１．コマンドプロンプトを管理者権限で起動し以下を実行します

cd %programfiles%\Common Files\Microsoft Shared\ClickToRun

２．コマンドによりチャネル指定

OfficeC2RClient.exe /changesetting Channel=”チャネル指定“

チャネル指定の部分には、指定チャネルに応じて以下の値を入力します。
ベータ チャネル・・・”BetaChannel”
最新チャネル (プレビュー)・・・”CurrentPreview”
最新チャネル・・・”Current”
月次エンタープライズ チャネル・・・”MonthlyEnterprise”
半期エンタープライズ チャネル (プレビュー)・・・”SemiAnnualPreview”
半期エンタープライズ チャネル・・・”SemiAnnual”

例：
月次エンタープライズ チャネル を指定する場合のコマンド

OfficeC2RClient.exe /changesetting Channel=”MonthlyEnterprise”

３．アップデート実施

OfficeC2RClient.exe /update user

アップデートが実行され、Officeのチャネルが変更されます。

参考：
Office の 更新チャネルとはなんですか？