診断ログ(通知・報告・フローログ)は、実際に攻撃が発生し軽減機能(Mitigation)が働いた時のみ出力されます。
平時(攻撃を受けていない状態)では、ログテーブル(AzureDiagnostics など)にログレコードは書き込まれません。
診断設定を設定したので、ログを確認しようとしても、実際の攻撃が発生していないと、ログは出力されませんのでご注意ください。
チュートリアル: Log Analytics ワークスペースで Azure DDoS Protection のログを表示する

関連リンク

(←参考になった場合はハートマークを押して評価お願いします)