VPN ゲートウェイのタイプをポリシーベースからルートベース (もしくはその逆) に変更することができません。
変更するためには、一度 VPN ゲートウェイを削除して、再作成する必要があります。
[VPN Gateway に関する FAQ]
https://docs.microsoft.com/ja-jp/azure/vpn-gateway/vpn-gateway-vpn-faq#can-i-update-my-policy-based-vpn-gateway-to-route-based
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