Microsoft Teams アプリ版で、Teams 会議に参加したユーザーのメールアドレスを非表示にする機能は、
現時点(2021年５月)では提供されていない状況※です。
※機能改善要望は、[Teams]を開いて左下の[ヘルプ]>[フィードバックの送信]にてフィードバック可能です。

Webブラウザから Microsoft Teams 会議時に参加する場合は、
「匿名参加」機能を利用し、メールアドレスが表示されない動作を実現することが可能です。

匿名ユーザーとして、メールアドレスを表示させず任意の名称で会議に参加する場合は、
１．会議の出席者側で、当該会議のリンクアドレスを受け取ったら、Google Chrome(シークレットモード)または
　　Microsoft Edge(InPrivateモード)を起動し、会議のリンクアドレスをペーストし、会議にアクセスします。
２．「どの方法で Teams 会議に参加しますか？」と表示されたら 「このブラウザーで続ける」を選択します。
３． 会議参加画面に移行し、任意の名称を入力し 「今すぐ参加」をクリックします。