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Office 365 の一部のプログラムを除いたり、具体的なバーションを指定してインストールを行う場合は、Office 展開ツールを用いる必要があります。
その際、セットアッププログラムと構成ファイル(configuration.xml)が必要となります。

構成ファイルを要望を満たすように編集することで、インストールのカスタマイズが可能となりますが、これまでは、以下サイトに記載されている各々の属性を鑑みて、自力で必要な要素を含んで作成する必要があります。

[Office 展開ツールのオプションの構成]

https://docs.microsoft.com/ja-jp/deployoffice/configuration-options-for-the-office-2016-deployment-tool

現在では、Office カスタマイズ ツールというものが用意されており、GUI 操作によって構成ファイルが作成できるため、比較的平易にカスタマイズ可能となっております。

[Office カスタマイズ ツール]

https://config.office.com/

[Office カスタマイズ ツールの概要]

https://docs.microsoft.com/ja-jp/deployoffice/overview-of-the-office-customization-tool-for-click-to-run