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Azure Backupからディスクを作成し、そこからVMの復元を試みたところ「VMの作成」がグレーアウトされており実行することができませんでした。
そこでスナップショットの作成を行い、そこスナップショットからディスクを作成しました。そのディスクから再度VMの作成を試みたところ、グレーアウトはされておらず正常にVMの作成が行えました。
回避策の一つとして参考にしてみてください。
2019年の記事ですが同様の事象に対する別の解決策もあります。
Azure Backup で復元したディスクから VM を作成できない