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現在(2021/8/27)チャットに参加しているユーザー全員をメンションする機能はありません。参加者一名ずつを[@]で指定する必要があります。
こちらMicrosoft社のアップデートによって、[@全員]、または[@everyone]でチャット参加者全員にメンションが可能となっています。(2023年3月更新)
なお、チャネルの投稿では[@channel]を使用することで参加しているユーザー全員にメンションすることが可能です。