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Azure AD Connectを使って同期しているサーバからAzure AD Connect-Synchronization Rules Editorを開くことによって変更することが可能です。
属性を変更するのであればTarget Attributeとsourceの項目を見直せば可能です。

 

ただし、この変更はベストプラクティスとされていないことに注意ください。Azure AD Connectのバージョンアップ等で設定が上書きされるのでウィザード実行で設定した項目以外の修正は推奨されないようです。

詳細は、既定の構成の変更するためのベスト プラクティス「同期規則に対する変更」に関する記述を参照ください。

https://docs.microsoft.com/ja-jp/azure/active-directory/hybrid/how-to-connect-sync-best-practices-changing-default-configuration#changes-to-synchronization-rules