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Office 365 の一部のプログラムを除いたり、具体的なバーションを指定してインストールを行う場合は、Office 展開ツールを用いる必要があります。
その際、セットアッププログラムと構成ファイル(configuration.xml)が必要となります。
構成ファイルを要望を満たすように編集することで、インストールのカスタマイズが可能となりますが、これまでは、以下サイトに記載されている各々の属性を鑑みて、自力で必要な要素を含んで作成する必要があります。
[Office 展開ツールのオプションの構成]
現在では、Office カスタマイズ ツールというものが用意されており、GUI 操作によって構成ファイルが作成できるため、比較的平易にカスタマイズ可能となっております。
[Office カスタマイズ ツール]
[Office カスタマイズ ツールの概要]