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Office 展開ツールにて、Version のパラメータにビルド番号を指定することで、実現可能です。

例えば、Office2016 相当となる過去の更新バージョン[1802] の Microsoft 365 Apps for enterprise としてインストールするには、
構成ファイルを以下のとおり記述します。

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<Configuration>
<Add OfficeClientEdition=”32″ Channel=”Monthly” Version=”16.0.9029.2253″ >
<Product ID=”O365ProPlusRetail”>
<Language ID=”ja-jp” />
</Product>
</Add>
<Updates Enabled=”False” />
</Configuration>
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参考URL
Title : Office 365 ProPlus / Office 365 Business オフライン インストール手順
URL : https://answers.microsoft.com/thread/ff047b48-4317-45d6-a5cb-76faa4737150